〖中国抗日战争时期大后方文学书系〗鸡鸭二题
2019-12-21 09:34:36  来源：原载《文艺生活》创刊号,1941年9月出版  点击：  复制链接

　　一、吊汤鸡

　　“吊汤鸡”不是“落汤鸡”,“落汤鸡”虽然已经下水,但总还保持了鸡的味道,而“吊汤鸡”,则因落汤已久,鸡味全无,虽然还被称为鸡,其实也不过顶了个鸡的空名而已。

　　鸡味鲜美,并能滋补,炒碟之外,且为制羹妙品,它不但可以单独用事,尤能以己之味而助长他菜之味,无论兽禽野蔬之庖制,多因鸡汤辅佐之力,而益加适口;所以菜馆大师傅,家庭厨娘,对于鸡无不表示倾倒者,不作烹调则已,一作烹调,则有“不可一日无此君”之概,鸡的力量也算得是不小了。

　　在广东菜馆里,对于这种治汤的或帮助别种菜蔬制汤的鸡叫做“吊汤鸡”,大的菜馆,每天总有十几只,小一点的菜馆,也总有三几只鸡,一经吊汤之后,虽然不改鸡形,可是毫无鸡味,嚼到口里,有如木屑,成了鸡中“渣滓”,不能再用以碟炒制菜。菜馆老板把它和“鸡肋”同样看待,留之无用,弃之可惜,便很大方的赏了伙计们,而伙计们也实在觉着没有多大的啃头,便每天每天的卖出去,成为收入中的一点额外油水。

　　不过,菜馆的伙计们,虽然一方面感谢老板的赠与;但,同时对于“吊汤鸡”,还是不大瞧得起,所以在菜馆里对于一些没有用的家伙,便用了这一最习用的字眼,作为嘲弄的辞藻了。

　　其实,鸡本来都应该有鸡味的,一经吊汤,便变成了乏味的东西,然而,奇怪的是,别瞧这样乏味的东西,而市场上,还有不少嗜痂之徒,因误于鸡的虚名,不考查其实际,却仍然趋之若鹜哩。而在吊汤鸡,他也乐得冒充一下,顶着有味的招牌,混淆黑白,到处骗人了。

　　自然,人们甘愿受骗的主要原因,是为了被他虚名所误,然而,还有人睁着眼睛,明知鸡已吊汤,明知其乏味,甘心自己骗着自己的,那就在于它不像普通的鸡那么值钱,贬了价格的廉价货,大约很少不是乏味的,很少不是吊过汤的。

　　老板知其不堪用,赠给伙计们,这样是很大的人情,伙计们不屑于吃,再卖给别人,于是,吊汤鸡就成为奇货了。世界上有吊汤鸡,便有了骗人的贩卖,世界上一有了讨小便宜以为得利的人,那你就无怪乎吊汤鸡之扬扬自得,充斥于市了!

　　为有吊汤鸡,才觉到有味的鸡可贵,因吊汤鸡太多了,“真实”才更有价值哩!同时,也许用吊汤鸡太多的缘故,社会因而也乏味了!

　　二、肥鸭与瘦鸭

　　除了鸡之外,鸭也是被列为名菜名羹之内的。

　　它在制成名菜或羹之前,而还能活生生的时候,既没有像鸡样羽翎都丽,又不像鹅那样的飘然出尘,既不会一鸣惊人,更不能引颈高歌,而蹁蹁之步,刮刮之音,不但不能嫻世,反而惹人忌恶。至于烹制之后,虽然称为佳肴;但未经医学家证为补品,或制为鸭汁,所以终居鸡下。

　　鸭在普通烹调之外,另有二种制法,视为异品,就是:北平填鸭,填之使其肥,南京板鸭,腊之使其瘦。一北一南,一肥

　　瘦,似无分南强北胜,而并称珍味。

　　先说填鸭:在北平,每当清秋时节,烤鸭上市,“东来顺”,便宜场”等处,总是顾客满座,而那肥肥的充满油水的鸭,早已被人置于炉火之上,加以油、盐、香料、烤的皮干肉嫩,等到客人要嚼尝它的肥美的当儿,他是早已受着脔割,而盛在碟里了。

　　鸭在烧烤之前,最初的一翻功夫,就是如何使其肥,也就是所谓填鸭了。

　　据说填鸭之法,用瓷缸,底凿一洞,置鸭其中,使它把头伸出洞口,然后用高梁粟和面粉揉成粗面条,一段一段塞到它嘴里,而他也就很安逸,蹲坐在里边,大约除了排泻之外,再不想到还应该有甚么活动,这样天天只为了吃而生着,于是脂肪加多,心广体胖了。

　　我想它也许把这种肥胖当成了无上幸运,照顾着那臃肿的身体,把吞咽下去的食粮,当做了上好的滋养品,却不知道这操在他人手里的饱满,是有危险性的,依仗人力而肥的,生命是握在人家手里,将要待机而烧烤,而宰割的!

　　至于板鸭,它不只是下饭佐酒的美肴;而且便于傀遗,于是提来提去,便做了很好的礼物。

　　其初我还以为板鸭之所以这样干瘦,这样平板,大约是在人的重大的压力之下,而压平了的;其实,仅仅是用了大力的压还是令人可以想得到的,还不能显出人类在制造食物上的一个奇迹哩。

　　板鸭之能够成为板鸭,是在宰杀,剖割之后,而用铁撑把它的身子撑涨起来;然后,加以熏腊,加以风干;表面上,像是支持了它,使他孱瘦的身体得到了伸张,而实质上,却正是遭受了支解的迫害。

　　人给它的这种的苦刑,比较压平,恐怕更刻毒的多哩!

　　所以,鸭,无论填之,板之,只是制造上方式的不同,人对它总是那么一事,随人之所喜,随人之所嗜,而使其肥,使其

　　瘦,在鸭之受操持,被调弄,大约是一理的。

　　填鸭也许以自己的丰硕,而傲然自豪,卑薄着板鸭的干瘪,血汁的枯竭,鸭骨嶙峥的露出了可怜相;如果说板鸭是碰到了吸血鬼,那么填鸭是为了别人来营养着自己,肥是肥不到多时的,卑薄别人也是对他自己的一个最残酷的讽刺。

　　俗语说:“南京板鸭嘴硬”,在刻毒的庖制下,像板鸭的嘴巴,能够硬得起来,还不能不使人心折哩。至于填鸭,任他饱满由人,犹沾沾以此自喜,肥瘦之间,我终觉得板鸭是值得同情多了。.

责任编辑：李谷灿 最后更新：2019-12-21 09:38:33

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